クッキングたま 鯛めし

さぁみなさん、おいしい鯛めしを作りましょう!\(・∀・)/
今日は結婚記念日ですから。

鯛は200~500gを1尾でいいのですが、スーパーを3軒回ってやっと見つけた鯛は850gもありました。
ウ~ム、半身は刺身にしよう。
OLYMPUS PEN E-P3 M.DIGITAL ZUIKO 12mm/2.0

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おっとその前にやっておかねばならないことが・・・



まず、米2.5合を洗ってざるに上げておきます。30分そのままにしておくと、水分がほどよく切れます。

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今日の米は、通潤橋で有名な矢部産です。

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じつは鯛をさばくのは嫌いです。鯛って独特のにおいがあるでしょう?
あのにおいがどうも苦手で、生の鯛を料理するとそれだけで満腹になって、もう食べる気がしなくなります。
以前、同じ職場に釣り好きの人がいて、一緒に天草へ鯛を釣りに行っていました。釣れたらうれしいけど、さばくのはすべて自分。おかげで少しは包丁の扱いがうまくなりました。大漁のときはさすがにうんざりしてましたね。
ヨメは生まれてこのかた、魚をさばいたことは一度もないと思います。少なくとも私は見たことがありません。

鯛には熱湯をかけてウロコをきれいに取ります。魚屋さんが取っていたとしても、頭の部分にはウロコが残っています。そしてこの頭のウロコは熱湯をかけないと取れません。
鯛めしにしたときウロコが少しでも混ざっていると、どんなにおいしくてもとたんに興ざめするんです。なので、自分の指で触って確かめながら、小さいウロコまで完全に1枚残さず取り除きます。

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熱湯をかけると鯛の見た目は悪くなりますが、仕方ありません。

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広口の鍋に、うすくち醤油大さじ1、みりん大さじ1、酒大さじ3を入れて煮立て、そこに鯛を入れて強火で2分蒸します。
鯛が大き過ぎたので半分に切りました。
火を止め、鯛は皿に取り出しておきます。煮汁は後で使うので捨てずに取っておきます。

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洗っておいた米をメジャーで計ります。米は洗うと膨れます。
今回は3合使い、洗った後の体積は700ccくらいになっていました。

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煮汁は3分の1カップしか残っていませんが、鯛の旨味が出ているのでこれも使います。

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煮汁にみりん大さじ1、うすくち醤油大さじ1、濃い口醤油大さじ1を加え、水を足して700cc(洗った米と同じ容量)にします。

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土鍋に米を入れて、この700ccで炊き上げます。

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米の上に鯛を並べます。

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フタをして、強火で加熱。

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沸騰して湯気が出てきたら弱火にして13~15分。今回は15分炊きました。

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かすかに焦げるにおいがしてきたら火を止め、13分蒸らします。
フタを取り、鯛の身をほぐしながら骨を取り除きます。やけど注意。

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今回はうまい具合におこげもできました。

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いろどりにゆでた枝豆を少々。

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お茶碗に盛り、水洗いした糸しょうがを添えて出来上がり。

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使った調味料はこれだけです。

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夕食時はつまみと酒だけでご飯を食べないのですが、今夜は全員、鯛めしをいただきました。

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この料理は料理研究家の男の先生から習ったものです。
面倒なので、めったに作りません。本当に4年に1回くらいです。でも家族が喜んでおいしそうに食べるのを見ると、作ってよかったと思います。

レシピ

みなさんが作りやすいように、改めてレシピを紹介しておきます。

【材料】
鯛 200~500g(切り身でもかまいませんが骨と頭の入ったアラを買いましょう)

《煮汁A》
うすくち醤油 大1
赤酒またはみりん 大1(赤酒は熊本特有の甘い酒です)
酒 大3

《追加B》
赤酒またはみりん 大1
うすくち醤油 大1
濃い口醤油 大1

針ショウガ 適宜
枝豆 適宜

【作り方】
米を洗ってザルに上げ、水気を切って30分置く。
鯛は内臓・エラ・ウロコを取り、熱湯をかけて残ったウロコをていねいに取り除く。
広口の鍋に煮汁Aを煮立てた後、鯛を入れて強火で1~2分蒸す。
鯛は皿に取り上げ、残った煮汁はカップに移しておく。
水分を吸って米が増えているのでカップで米の量をきちんと計り、全部を土鍋に入れる。
追加Bに魚の煮汁と水を加え、米と同量にして鍋に入れ、蒸した鯛を並べる。
土鍋にしっかりフタをして強火で炊く。沸騰してきたらごく弱火にして13~15分。
少し焦げるにおいがしてきたら火を止め、13分蒸らす。
炊き上がった鯛の身をほぐし、ていねいに骨を取り除き、数回水洗いした針ショウガ(ショウガの千切り)と枝豆を混ぜ込んで出来上がり。
Commented by YDの寅次郎 at 2015-05-14 08:07 x
tamaさんおはようございます
刺身で一番好きなのが鯛なので食べたいご飯です。ゴクン
昨日は庭の剪定をした枝がちらほら目に付きましたので
キヤンプ用ストーブでもつ鍋(ニラが安い)をつくりました
 今度の土曜日は通潤橋山荘で悪さをしてきます新月で
星空を期待していたのですが天の川は見られそうもありません。
Commented by Rifle at 2015-05-14 08:49 x
美味しそうですねー。:-d
鯛めしって話ではよく耳にしますが、食べた事は無いです。
Commented by tama_photo at 2015-05-14 11:43
寅次郎さん、こんにちは。
安売りの鯛だったので刺身は大したことありませんでした。あと1日置けば熟成して旨くなったかもしれません。
通潤山荘は国民宿舎でしたね。いまはどうなってるか知りませんが、一度だけ歴史学習の途中で昼食に寄ったことがあります。なかなかきれいな施設でした。
矢部米食べて矢部の夜を楽しんできてください。
Commented by tama_photo at 2015-05-14 11:46
ハンダごてしか握ったことのないRifleさんでも作れるようにと、精いっぱい詳しく書いたつもりです。(^^;
この料理のミソは味噌ではなく、鯛の骨から出るうまみだと思いますね。たまに鯛の頭だけアラとして売られていることがありますが、あれを利用したら安くてもっとおいしくできる気がします。ぜひお試しを。
Commented by 884 at 2015-05-14 12:10 x
久コメです。体調は大丈夫そうでなによりです。
コメといえば、矢部米ありがとうございます。笑
早いところは田起こしが始まり、草刈りと水張りなど農機具達が動く音がぼちぼちしております。
鯛飯おいしそうですね。土鍋なところがおいしさ倍増でしょう。いいなー。
Commented by naka at 2015-05-14 12:42 x
いや〜素晴らしい。
こんな特技をお持ちとはお見それいたしました。

作り慣れているように思いましたね〜
レシピ完璧だと思います。

一度食したいものです。
Commented by tama_photo at 2015-05-14 20:26
884さん、今日すれ違いませんでしたか?
時刻は4時15分頃。県道151号の柳井原(安方か?)あたりで・・・。大きいタイヤをはいて車高を上げたジープがけっこうなスピードで塩原のほうへ走って行きました。もしかして、と思ったのでした。
今日はトラで高森から清和へ抜けました。目細でまた写真を撮って、170キロほどのミニツーリングです。田植えも半分くらいは終わっていました。
Commented by tama_photo at 2015-05-14 20:28
nakaさん、そちらにはもっとおいしい魚がうじゃうじゃいますから、なんでもできそうですね。(^^
やっと体調が戻りつつあります。今日は昼からバイクに乗ったくらいですから。
東北ツーリングへのコメントも滞っていてすみません。
Commented by DUCATISTAers at 2015-05-14 21:07
こんばんは

凄いの一言です!
僕はハンバーグとか洋食系はそこそこ
作ることが出来ますが和食系はてんで駄目
ですね
味噌汁くらいです

これくらい上手に出来るならアウトドア等
で頑張っちゃうかもです(^o^)
Commented by 884 at 2015-05-14 21:13 x
tamaさん後来町ありがとうございます。残念ながら私ではありません。私のJEちゃんはただいま入院中です。笑
地元では三菱ジープ多いですからね。みんな個性的です。
でも今までになんとなくすれ違っているかもしれませんね。ジープも珍しくなっていますがtamaさんの愛車達も田舎では見ませんし、なんせ目立ちます。笑絶対見てる!気がします。。。
Commented by kiyomako at 2015-05-14 21:31 x
いろいろしますね!嫁孝行ですな♪
魚って、なかなか数こなさないと駄目ですかね・・・
なかなか上手に出来ません、って年に数匹じゃぁね(--;
Commented by tama_photo at 2015-05-14 21:38
DUCATISTAersさん、こんばんは。レシピを見ながら作るようでは、まだまだだと思うんですよ。なんとなく全体の流れはつかめてますが、あれ、分量はどんだけ?と、いちいちレシピで確かめていてはダメですね。
ハンバーグは作ったことありません。(^^;
Commented by tama_photo at 2015-05-14 21:42
そうでしたか、てっきり884さんに違いないと、Uターンして後を追っかけずによかったなぁ。
日之影町へ深夜ドライブしていた20代の頃からすれば、道が段違いによくなっていますね。しみじみ感傷にひたりながら矢部へ走ったのでした。
Commented by tama_photo at 2015-05-14 21:48
株主kiyomakoさん、こんばんは。
魚料理は釣りの副産物です。ヨメにさばかせるべきでした。やさしすぎる男はダメばい。
今日はね、バイク屋さんにカブの中古を見に行きました。あいにくと50ccしかなくて、クロスカブのカタログだけもらってきました。悪くはないけど、自分にはオシャレ過ぎて似合わないと思いました(V7レーサーはもっと似合わないという人もいるでしょうが)。
くたびれたカブをだれかタダでくれないかなー。\(-。。-#
Commented by salgadou at 2015-05-14 22:13
板前たまさん こんばんは。凄いですね、何が凄いって生臭い手でカメラを持って調理の進行を撮影するのがすごいっ! 魚の生臭さはアミン(アルカリ性物質)によるものなので、お茶・烏龍茶・紅茶(出がらしでOK)やクエン酸で洗えば落ちます。石鹸はアミンと同じアルカリ性なのであまりお落ちないのね。
ご飯はいつも土鍋で炊いているので 今度鯛のアラやお頭を安く買ってきて鯛飯作ってみようかな。土鍋が生臭くなるかなぁ。。。
Commented by tama_photo at 2015-05-14 22:37
こんばんは、教授。そうです、生臭いんです。
撮影に使ったオリペンをさっき嗅いでみたら、まだちょっと「鯛臭」がしました。( ̄∀ ̄;)
革部分がまったくないので、そのうち消えるでしょう。これからは防水カメラXP-10で撮ることにします。
炊けば土鍋の生臭みは消えると思います。ただし自己責任でお願ぇしますだ。
Commented by salgadou at 2015-05-15 10:40
てっきり防水デジカメを使ったと思いきや、豪華にオリンパスですか。「鯛ペン」じゃたいへんだ。
土鍋は鯛飯炊いたあとに茶殻でも放り込んで煮たらきっと臭いは抜けそうね。
Commented by cross-panache at 2015-05-15 16:25
素晴らしい!^^
美味しそうですd(^^
「やる」と決めたらトコトン追求されるタイプですか^^?
ボクは逆に「いいかげん」な性格なので、何でも中途半端で...(ーー;
Commented by tama_photo at 2015-05-15 17:49
教授、うちは全然気にしませんね。鯛めしも水炊きも雑炊もカレー鍋も、ぜーんぶ同じ土鍋。
鈍感なんでしょうか?
Commented by tama_photo at 2015-05-15 17:53
こんにちは、いつも素敵な写真のガタローさん。
トコトン・・・どうでしょうか?
そうだなぁ、やるときゃやる、ふだんはぐうたら、そういうパターンみたいですね。
たんに「食いしん坊」というウワサもあります。(^^;
by tama_photo | 2015-05-13 23:42 | うまいもの | Comments(20)