絵で見るカメラ + plus:うまいもの
2024-01-31T18:51:18+09:00
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「浅く広く」をモットーに、熊のいない熊本から発信しています。
Excite Blog
食い過ぎ注意!
http://tamaphoto.exblog.jp/29838058/
2024-01-31T14:40:00+09:00
2024-01-31T18:51:18+09:00
2024-01-31T14:40:08+09:00
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うまいもの
カミさんとホームセンターで買物をして、それから昼を食べに行きました。亭ノ元(ていのもと)というちょっと変わった名前の店です。
街中からは少し外れたところにあります。人から「おいしいよ」と聞いて初めて行ったのはもう10年以上も昔のことです。
いまはネットの時代ですから、街中だろうと山の中だろうと、おいしければ客は来ますね。
平日とはいえ、人気店なので混む時間を避けて2時過ぎに入店しました。
先客が4人いました。
頼んだのは単品の「だご汁」1,300円。それと食後のコーヒー300円。
1,600円の「だご汁定食」もありましたが、これにはご飯と鯖の塩焼きが付いていたので、自分にはちょっと多過ぎると思ったのでした。めっきり少食になったワタシです。
カミさんは定食が食べたかったようですが、私に右へならってくれました。
だご汁がこの店のメインです。このように大きい野菜がゴロゴロ入っています。
材料が大きければ調理時間がかかると思うのですが、客は食べ甲斐があります。
「だご」というより極太手打ち麵です。柔らかい中にも微妙な腰があります。
だごのほか、野菜はきくらげ、人参、白菜、里芋、ゴボウ。薬味にネギ。
そして肉も魚介もまったく入っていないのがこの店の売り。
野菜だけで、どうやってこんな深い味になるんでしょう。
初めて食べた十数年前より量が少し減った気もしますが、味の良さは昔のままでした。
コーヒーはうちのが美味かった。\(-。。-#
狭い厨房には5、6人の女性がいました。
ここからもっと山奥に入ったミカン農家の娘さんが出した店だと聞いています。
そこのミカン農家には、現役時代に仕事でお世話になったことがあります。
でも店の人にそのことを尋ねたことはありません。
そこは筍も栽培していて、公民館講座で「筍狩り」をしたときに場所を提供してもらいました。
もうちょっと季節が進めば、だご汁に筍が入るかも・・・。
そのときは聞いてみましょうかね。「この筍は芳野の〇〇さんのですか?」と
夜はホームセンターで買ってきた中トロを肴に、純米大吟醸の県産酒をいただきました。
正月用に買ったものです。77%精米の獺祭よりも好みでした。
カミさんは毎朝血糖値を計っていますが、さすがに今朝は上がっていたようです。
だご汁だけでやめておけばよかったですね。
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旨し豆 遠方より届く
http://tamaphoto.exblog.jp/29088476/
2022-02-13T14:17:00+09:00
2022-02-14T11:44:38+09:00
2022-02-13T14:17:58+09:00
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うまいもの
オーダーを入れた次の日に焙煎し発送。その2日後には九州に届きました。
注文して3日で北海道のおいしいコーヒーが飲めるのですから、いやはや、日本の物流業界はすごい。
新鮮さを保つため、容器に炭酸飲料用のペットボトルが採用されました。
もちろんボトルは新品です。ワタシはTyawannさんが飲み干したコーラでもいいのですけど。( ̄∀ ̄;)
フタを開けると「プシューッ」と音がして、北海道産の炭酸ガスが噴き出しました。
はやる気持ちを抑えて、まずは「ちゃちゃびーんずブレンド深煎」を淹れてみます。
深煎りだから分量は軽めでいいのに、なにを間違ったか30gも挽いてしまいました。ワクチンの副反応で頭がボーッとしていたようです。
どう見ても3杯分はあります。
大きめのマグカップを出して抽出しました。
おおっ、蒸らしの湯を少し注いだだけですごい発泡です。
コーヒー豆は焙煎してしばらく寝かしたほうがいいという人もいますが、私は粉がムクムクと膨張していくのを見るのが好きです。
丸くドーム状に膨らんで、焙煎が新しいほどこのドームが崩れません。
この膨らみよう、ドームの固さはこれまで使ったどの豆より上。すごいぞTyawannさん。
よく発泡すると、抽出し終わったときに粉がペーパーの周囲にまんべんなく張りつきます。写真は2煎目のお湯を注いで抽出が終わった状態です。
発泡しない粉は底にたまってしまうんですよ。結果、お湯がコーヒーの層を通らずに外へ出ていくことになります。
470mlほど抽出しました。それを大小2つに分けてできあがり。召し上がれ。
香りがいいのはもちろん、苦みは強いけれど重苦しさがないというのが夫婦共通の感想でした。
Tyawannさんは送料が高いのを恐縮していましたが、それを含めても100gあたり634円でした。
ちなみに私が通っている店は100gあたり700~800円です。もちろん選ぶ豆にもよりますが―。
夜はオマケしていただいたホンジュラス・サンタローサを淹れてみました。こっちのほうがいっそう好みの味に近いです。
コーヒーは100gで6~10杯淹れることができるので、考えてみれば安いものですね。
ちなみに星野村で買ったGI玉露は30gで1,944円(100gあたり6,474円)だったっけ。( ̄∀ ̄;)
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男厨 豆だごづくり
http://tamaphoto.exblog.jp/29079736/
2022-02-04T21:54:00+09:00
2022-02-06T18:33:59+09:00
2022-02-04T21:54:43+09:00
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うまいもの
「だんご」ではなく「だご」です。熊本ではだんごのことを「だご」と呼びます。
だご汁、いきなりだご、市だご、高専だご、etc。いろんな「だご」がございます。
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もらった小麦粉が400g残っていたので、市販の薄力粉100gを加えて500g使い切りました。
これに白玉粉50g(30mlの水を混ぜておく)、塩18g、砂糖40gを加えます。
大豆150gは前日から水に漬けておき、2~3分ゆでたものを使います。
水煮の大豆は腰がないし砕けてしまうのでお勧めしません。
これに冷ました大豆のゆで汁300ml弱を加えて、耳たぶの固さくらいにコネコネします。
ソフトボールよりも一回り大きい、スローピッチソフトボールほどの大きさになりました。
大きさの比較のため、ワタシの手を添えました。
ぬれぶきんで包んで30分ほど寝かします。
木綿のふきんがいいと思います。
50~60gにちぎって小判形に形を整えます。
今回は22個できました。
たっぷりのお湯でゆでます。
入れてすぐは鍋底にくっつきやすいので、おたまで浮かすようにします。
1度に5~6個ずつゆでました。
豆だごが浮いてきたら出来あがり。冷水に移します。
冷めたところで網や巻きすに移して水を切ります。
出来あがりました。
大きさを半分にしたり、黒砂糖を多めに入れたりすると、子どものおやつにも最適です。
もちろんすぐ食べました。けっこう噛みごたえがあって4枚食べたらアゴが疲れました。
もう少し薄く伸ばしたいところですが、大豆がゴロンとしているのでなかなか薄くなりません。
素朴な味がします。そのまま食べてもいいし、私は子どものころ砂糖をまぶして食べていました。
昔の豆だごは白玉粉なんて足してなかったと思います。そんなにうまいとは思わなかったし、この年になるとそれがおいしく感じるから不思議です。お試しを。
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珈琲へのこだわり
http://tamaphoto.exblog.jp/28304312/
2020-11-19T12:49:00+09:00
2020-11-19T22:24:41+09:00
2020-11-19T12:49:07+09:00
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うまいもの
セブンイレブンの100円コーヒーが出現してからだ。
ある日、セブンの店内に入ると、なんともいえない香ばしいコーヒーの香りが漂ってきた。
ためしに一杯飲んでみた。
ビックリするほど旨かった。しかもたったの百円だぜ!
家でもコーヒーを淹れることはあった。
いちおうペーパードリップ。粉はスーパーから適当に選んでいた。
しかしセブンコーヒーは家で飲むより数段うまかった。セブンに完敗した。
その頃、自宅からそれほど遠くないところに自家焙煎の小さな店があることを知った。
安くはなかったが、コーヒーはここから買うようになった。
店で豆(生豆)を選ぶと、その場で焙煎してくれる。このやり方は斬新だ。
最初は粉だったが、ハンドミルを買ってから豆で買うようにした。
でもハンドミルは手が疲れる。2杯分挽くのにハンドルを80回くらい回さないといけない。
そんなとき、カミさんの友人が「もらった電動ミルがあるけど」と渡りに船の提案。
もうこれなしには生きていけない。と思う。\(-。。-#
自家焙煎の店から情報を仕入れて、装備をどんどん充実させていった。
まず円錐形のドリッパーとフィルター。お湯の切れがいい。
キャンプ用にメタルフィルターも買った。夏は水出し珈琲。
ドリップポットは新潟県燕市で作られているタカヒロの雫(しずく)0.9Lに買い替えた。
注ぎ口がとても細いので、これでワタシの技量が相当穴埋めできている。
先日、自家焙煎の店でカリタフェアが開かれた。
カミさんがサーバーとドリッパーを気に入って買ってくれた。
ドリッパーは、これもポットと同じく新潟燕市で作られた銅製。
サーバーはハンドルまでガラスでできている。
てっきりコーヒーを自分で淹れる気になったのかと喜んだら違った。(=д=)
フィルターはドリッパーの形に合わせてウェーブ型を使うようになった。
だれが淹れてもそこそこ旨く出るというのが少し気にくわない。
このドリッパーなら10年前に買った注ぎ口の大きいポットでも構わんなぁ。
凝り始めたらセブンコーヒーを追い越したのは早かった。
最近は苦いだけの深煎りだけじゃなく、ミディアムローストでも味わい深い珈琲があることに気づいた。酸味が強いのはいまでも苦手だが、味わい方の幅が広がったと思う。
コーヒーカップも充実してきた。
これは阿蘇の久木野窯。夫婦でやっていて、奥さんのは手の込んだデザインと色付け。ダンナのは前衛的。
豆は2人分淹れるときは30グラム使う。
1人分なら15グラムかというとそうではなく、20グラム。1杯あたりの豆の量は増える。
3人なら40グラムと、逆に減る。2次曲線的に量が変わるので、そこが腕と勘の見せどころ。
おうち珈琲を充実させるのはいいことだが、やたらの喫茶店で飲むコーヒーをうまいと思わなくなったのはちょっと困りもの。
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まさか!
http://tamaphoto.exblog.jp/28298022/
2020-11-13T13:41:00+09:00
2020-11-13T17:20:37+09:00
2020-11-13T13:41:09+09:00
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うまいもの
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11日にクロスカブで有明海をぐるっと回り、道の駅でおみやげに殻つき牡蠣を買いました。
その日はもう夕食が用意されていたので、次の日の夕食で焼いて食うことに。
夕方になって取り出したのが飛騨コンロ。珪藻土でできています。
これに炭火を入れ、卓上コンロとして使います。(画像は資料映像です)
食事の1時間ほど前から火を起こしました。いつもこのタイミングが遅くて、食べ終わったころに火の具合がよくなるんで、一番火がいいときに牡蠣を焼いて食おうと思ったんです。
炭はホームセンターで買ったもの。
最初に着火剤を使ったものの火の回りが遅かったのでガスコンロで着火した炭を飛騨コンロに補給しました。
30分くらい経って火がきれいに回り出したころ、長すぎてコンロからはみ出た炭を火ばさみで押さえたら簡単に折れてコンロに収まりました。
炭って燃えたらかなりモロくなるんだと思って、もうひとつ大きくて長い炭を折ろうとしました。
火ばさみで炭をぎゅーっと押したとたん
バリッ!
炭の代わりに飛騨コンロがまっぷたつに割れたのです(正しくは「真っ三つ」)。
コンロが割れただけなら大したことありませんが、中身は真っ赤に燃えた炭。それが台所一面に散乱。
「うわっ!」という私の声を聞いてカミさんが居間から走ってきました。
惨状を見るなり洗面器に水をためてワタシに渡しました。
手で水をかけるようにして消火作業。
自分としては数秒間だから、火さえ消せば大丈夫だろうと思ったのですが、床板は無残にも真っ黒に焦げてしまいました。
ステンレスの流し台も炭が落ちたところは変色し、ステンレス板が湾曲してしまいました。
炭の温度ってすごいんですね~。
でもコンロの割れた場所がここでよかった。もし居間のコタツの上だったら・・・。
想像しただけでゾッとします。
じつはコンロを使う前にけっこうハッキリしたヒビが入っていたのに気づきました。
でもそれは前から入っていて、それでも何の問題もなく使っていたのです。
まさか今日のきょう、それが割れるとは・・・。
飛騨コンロは周囲に和紙を貼ってあるだけで、他のコンロのように鉄板や針金で縛ってありません。
だから割れるときはアッサリ割れてしまうようです。
アマゾンで見ると今も売っているようなので、もしこれから買おうという方、既に持っておられる方、ヒビが入っていたら早めに交換されることをお奨めします。
ちなみにヤケドすることもまったくなく、牡蠣は蒸していただきました。
これから牡蠣のシーズンですが、焼き牡蠣は外へ出てカキ小屋でいただくのがいちばんいいと思います。
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グアテマラ・ソンダビスタ・ブルーラグーン・アヤルサ
http://tamaphoto.exblog.jp/28100850/
2020-05-18T12:59:00+09:00
2020-05-18T12:59:00+09:00
2020-05-18T12:59:00+09:00
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うまいもの
前々回に買ったグアテマラがとてもいい香りだったので、再び買いました。
ただし苦みがもの足りなかったので「ちょい深め」に焙煎してくれるようオーダーしました。
グアテマラ・ソンダビスタ・ブルーラグーン・アヤルサ。覚えられませ~ん。
ちょい深なので、表面の脂もほとんど出ていません。色はけっこう濃いかな。
電動ミルで挽くと、ほのかに甘い花のような香りがしました。
しかし、前々回のような強い印象はありません。ちょい深にしたことで香り成分が飛んでいったのかも。
30グラムを85℃くらいのお湯で380ml出します。
お湯は90℃保温中の電気ポットからですが、ステンレスポットに移しただけで湯温は5℃以上下がるので、抽出中はガスコンロのとろ火にかけておきます。
焙煎したての粉は膨らみ方が全然違います。
膨らんだ泡の山が崩れません。1週間もすると発泡は減って泡の山も崩れてしまいます。
専門家は焙煎し立てよりしばらく置いたほうが味が落ち着くと言いますが、この膨らみを見るとやっぱり新しいほどいいと思ってしまいます。
自家焙煎の店は数多くありますが、目の前で生豆から焙煎してくれる店はまだ少ないですね。
さぁ、おいしいコーヒーが入りました。
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イタリアンの血が騒ぐ
http://tamaphoto.exblog.jp/27948628/
2020-01-26T11:16:00+09:00
2020-01-26T11:16:27+09:00
2020-01-26T11:16:27+09:00
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うまいもの
去年の11月、熊本の繁華街で開かれたコーヒーフェスティバルで飲んだ一杯のエスプレッソが引き金です。
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KIMBOというメーカーの粉でした。
その場で1袋(250g)を買いました。店は出していないというので、以後はずっと通販で買っています。
KIMBOのおかげで20年前に買ったビアレッティのマキネッタが日の目を見ました。
なんと家庭用には珍しい6カップ用。
コーヒーフェアで粉を買ったときも「何杯用ですか?」と聞かれ「6杯」と言ったらビックリされました。
エスプレッソコーヒーは1杯がおよそ50mlなんです。
ビアレッティは18カップ用までありますが、これは大きい部類でしょう。
その大きいマキネッタで淹れるので、250gの粉が2週間持ちません。
そもそもうちにはデミタスカップがないのです。エスプレッソコーヒー用の小っちゃなカップですよ。
小さめのカップでも150mlくらい入ります。
一度に2~3杯分をがぶ飲みするのがわが家流。
濃いコーヒーを多量に飲むからといって、夜眠れないなんてことはありません。
先祖がイタリア人なので \(-_-) もうそれに慣れてしまいました。
近頃はエスプレッソ2対レギュラーコーヒー1くらいの割合になりました。
あまりにもエスプレッソの減りが早いので、甘損で定期購入の契約をしました。
月1回定期購入すると、商品代金が10%割引になるというものです。
1袋じゃ足りないので、初回は同じKIMBOでも種類の違うやつを2袋にしました。
価格は左が1,182円。右が1,000円。これが定期購入で10%offになります。
どっちかというと、あたしゃ右の安いほうが好みなんです。ガチで飲み比べて、どっちかひとつにしたいと思っています。
それにしてもこのコーヒー粉に出会うまでは、どうやってもおいしいエスプレッソができませんでした。
機械が悪いわけでも腕が悪いわけでもなく、原因はコーヒーの粉だったんですね。
ちなみに家庭用のミルではこんなに細かくは挽けません。
専用ミルのついた高級なエスプレッソマシンなら話は別でしょうが・・・。
キャンツー用に小ぶりのマキネッタも欲しいな。
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新たな楽しみ エスプレッソ珈琲
http://tamaphoto.exblog.jp/27850587/
2019-11-04T10:26:00+09:00
2019-11-04T23:04:42+09:00
2019-11-04T10:26:03+09:00
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うまいもの
シェフ1人ですべてまかなっている小さなフレンチの店へ行きました。
デザートで出たガラス製のコーヒーカップにビックリしました。
トルコ製。材質がガラスという意外性に加えて、なかなか趣があります。
コーヒーの味も好みの味でした。
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ビールもこれは初めて飲みました。選んだのはクローネンブルグというフランスのビール。
フランス料理にはフランスのビールが合うだろうという単純な発想ですが、こってりとして酵母の香りが残っていて、日本でいうと銀河高原ビールに似てますかね。
ことビールに関しては「これ」と決めたものがなく、沖縄へ行ったらオリオン、アメリカならバド、ドイツはハイネケンーという具合です。行ってないけど。( ̄∀ ̄;)
それぞれ味と香りに個性があって、それぞれがおいしいと思います。
それぞれの個性という点では、珈琲もさまざまな味が楽しめます。
豆の種類、仕上げ方法、焙煎の深さ、淹れ方、etc。
近ごろハマッたのがエスプレッソです。
20年以上前に買ったビアレッティのエスプレッソマシン。「マシン」と呼ぶほどの構造ではありませんが、世界の定番商品です。
トレードマークのヒゲおじさんが下の水タンクに印刷されています。これが古い証し。
現行品はこれが上のポット部分にあります。(参考写真)
やったー、うちのはアンティークだと喜んでいたら最近、1955モデルという復刻版があることを知りました。
でも、マークの場所が違うだけで価格が2~3倍も違います。それはちょっとね・・・。
先日のTV番組で、エスプレッソマシンは使いこむほどその家の味が出るということをイタリア人が語っていました。
だから洗うときも洗剤を使ってはいけない。ササッとすすぐ程度にしておけとのこと。
うちもそれを守っているので、ずいぶん汚くなりました。( ̄▽ ̄;)!!
うちのビアレッティは6人用と、エスプレッソにしてはかなり大型。
水はろ過された水を使っています。
豆はこのメジャーで軽く2杯。
粉は一番細く挽いてー
スプーンでバスケットに移します。
こんもり山になるくらいの量です。バスケットにすき間ができるほど少ないのはいけません。
粉はふんわり入れているので、ならすとちょうどいい分量になります。
うちはここで直径6センチの円形紙フィルターをかぶせます。
これを置くとコーヒーの細かい粉が混じるのを防げます。
100枚で200円ちょっと。味に繊細さがなくなるという人もいますが、私はなによりも粉がカップに入ってこないから飲みやすくて重宝しています。
火加減はビアレッティーの底から炎がはみ出さない程度の、弱めの中火。
あまり弱いと熱湯が吹き上がらず、お湯が行ったり戻ったりしてコーヒーの粉が下の水タンクに落ちることがあります。
エスプレッソですから、語源のとおり素早く抽出するのがいいと思います。
ゴロゴロと沸騰する音がし始め、やがてコーヒーが上のポット部へ上がってきます。
湯気が上から勢いよく出てきて1~2分で火を止めます。抽出が終わると沸騰する音がカン高くなるようです。
小さめのカップに7分目くらい注いで、それに冷たいミルクを少し加えるとちょうどいい温度になりました。
ミルクを入れたほうが苦味も抑えられていいですね。
いくらなんでも6カップ用は大きすぎるので、キャンプ用に2カップか3カップ用を手に入れたいと思っています。
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ハイブリッド ホットサンド
http://tamaphoto.exblog.jp/27304772/
2018-12-25T10:32:00+09:00
2018-12-25T10:32:29+09:00
2018-12-25T10:32:29+09:00
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うまいもの
じゃぁもう1枚はこの丸いやつを・・・
2つの異なるものを組み合わせたという点で、言うなれば「ハイブリッド・ホットサンド」ですなー。( ̄ω ̄)
ベースのケチャップを小さい丸いほうに塗り
トマトがなかったのでクリームチーズをマシマシ。
2枚を重ねて・・・
コールマン・ホットサンドメーカーでとろ火で焼きます。
初めに5分間焼いた食パン側はこの焼け具合。
裏返して4分焼いたほうもこのとおり。
切って完成です。
この丸いパンは「ソフトクッペ」っていうんですね。
孫に食わせるのか? いないけど。
「祖父と食っぺ」なんてね。\(-。。-#
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ホットサンドの極意
http://tamaphoto.exblog.jp/27267433/
2018-12-14T10:30:00+09:00
2018-12-14T10:30:00+09:00
2018-12-14T10:30:00+09:00
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うまいもの
中身は簡単に、マヨベースのスライスチーズのみ。
このホットサンドメーカーはコールマン製。
ハンドルを回して外せば、この収納袋にピッタリ収まります。
片面をトロ火で5分焼きました。焼け具合はちょうどいいと思います。
4分焼いた裏側は・・・
う~む、表と裏で焼き時間を変える必要はなさそうですね。
斜めに走るくびれの部分は固くて切りづらいので、くびれと直角に切りました。
こっちのほうが中身も見えておいしそうです。
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朝からホットサンド
http://tamaphoto.exblog.jp/27256682/
2018-12-07T13:01:00+09:00
2018-12-07T13:06:00+09:00
2018-12-07T13:01:54+09:00
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うまいもの
材料はチーズにトマト、それに生ハム。
本当はケチャップをベースに塗りたかったのですが、つい先日切らしてしまったからマヨネーズ。
要するに、冷蔵庫にあるもので作りました。
ホットサンド製造器はコールマン。
キャンプ場でホットサンドを作りたくて買ったのに、屋外ではまだデビューしていません。( ̄∀ ̄;)
焼き器のサイズはけっこうきつめなので、食パンがはみ出ないように耳の部分を押し込みます。
なんだか世の女性がガードルに下腹を押し込む姿を想像してしまいました。
ハンドルに固定金具をパチンとはめて準備完了。
ガスコンロにかけます。火は最弱のとろ火です。
先日、片面4分で少し焼きが足りなかったので6分焼きました。
キャンプ場ならガスバーナーかな。アルコールストーブは火力調整が難しいから無理だと思いますね。
4分くらいで音がしてきます。
5分たてばグツグツとけっこうな音と蒸気が出てきました。
裏返してまた4分とろ火で焼きました。
出来上がりはランタンマークがくっきり。
手前がちょっと破れたようになりましたが、いい焼け具合です。
裏返すと最初に焼いた6分間はちょっと長過ぎたようで、けっこう焦げが目立ちます。
食べやすいよう半分に切りました。
トマトのように水分の多いものは食べるときにやけどをするので用心しましょう。
コーヒーと一緒にいただきました。
ガスコンロのとろ火で片面5分、裏返して4分がベストかと思います。
しかし朝のトースト2枚は、私には多すぎていまもちょっと胃がもたれ気味です。
意外と少食なんです。
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こんなにうまかったとは!
http://tamaphoto.exblog.jp/27221407/
2018-11-16T10:56:00+09:00
2018-11-17T09:46:39+09:00
2018-11-16T10:56:48+09:00
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うまいもの
興味のあるやつだけたまーに見るんですけど、先日放送のこれは役に立ちました。
そう来たか! 達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で!
魚は海で獲ってから魚屋やスーパーの店先に並ぶまで、ずっと冷えたままで流通します。これを「コールドチェーン」といいます。そういえばずいぶん昔に聞いたことのある言葉。
そのコールドチェーンが切れるから鮮度が落ちて刺身がまずくなるとのこと。
詳しいことは再放送(11月17日(土)午前0時15分)を見ていただくとして、達人が言うとおりにパックの刺身に氷を当てて家に持ち帰りました。要は刺身を絶対にぬるくしないことです。
保存はチルド室(-1℃程度)がいいそうです。
食べる1時間前から 達人の塩締めワザ で 刺身を大変身 させます。
まな板に塩を降ります。焼魚よりちょっと多めの塩がいいそうです。
そこに柵の刺身を載せ、刺身の上からも同様に塩を降り、まな板を傾けます。
身の厚い(太い)ほうを下にします。
まな板の角度は45度かそれ以上がよさそうです。
私は水を入れたポットと塩壷を滑り止めに置いてまな板を固定しました。
すると刺身からジワーッと水分が出てきます。マグロの柵ならこのまま30分放置。
鯛の背側なら15分程度、腹側は7~8分でいいそうで、赤身と白身の違い、身の厚さで時間は異なるようです。
魚の余分な水分と生臭さが抜けてるみたいです。
30分たったら、湿らせたキッチンペーパーで刺身の表面の塩分を拭き取ります。
テレビでは厚手のキッチンペーパーでということでしたが、うちにはなかったので普通のキッチンペーパーを2枚重ねにして2回拭きました。
表面に塩分が残っていないか、指で触って舌でなめてチェック。
このとき、刺身が変身しているのがハッキリ分かりました。
指にくっつくようにモチモチしていて、ぷるぷると弾力性も出てきました。これが「締まった」状態なのかも。
ラップをせずにチルド室でまた30分寝かせます。
うちはふだんチルド室も冷蔵室(5℃)にしているので、急きょ-1℃に下げました。
タイマーをかけて30分、じっと待ちます。
ツマは用意できませんでしたが、切って皿にざっと並べました。
切っていてもその違いがよく分かりました。余分な水分(ドリップ)が全然出ません。
身の厚いほうに少しだけ水気がありました。塩の降り方を身の厚さによって変えたほうがいいのかもしれません。
ヨメと一緒に食べてみました。
娘は福岡へ宇多田ヒカルのライブを聴きに行って不在です。
惜しかったねー。2人でみんな食べちゃいました。
いやぁ、ホントにビックリですよ。柵のマグロってこんなにうまかったのですね。
赤味の安いやつです。3百数十円でした。それなのにこれだけ楽しめるなんて、まさに目からウロコ。
料亭や旅館でもこんなうまいマグロを食べた記憶はありません。
次は鯛をやってみます。鯛はマグロの半分の時間でいいので、これまた楽しみです。
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年に1回の鯛めし
http://tamaphoto.exblog.jp/27197040/
2018-11-02T09:30:00+09:00
2018-12-07T21:50:04+09:00
2018-11-02T09:30:47+09:00
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うまいもの
ヨメの誕生日です。翌11月2日は娘の誕生日です。
まとめてお祝いできるから便利です。\(-。。-#
お祝いの魚といえば鯛。鯛といえば鯛めし。
1年ぶりにいってみましょう。
この鯛めし、私が公立公民館に勤めていたときに料理研究家の男先生から習ったものです。
じつは参加者が少なくて仕方なく自分も参加したら、これがとても美味かったのでレシピも自分で打ち直しました。
それがかれこれ20年くらい前の話で、鯛めしはわが家の伝統料理になりつつあります。
このレシピもすいぶん黄ばんできたな~。
赤酒は買い置きがなかったのでみりんで代用。
土鍋でごはんを炊くなんて、鯛めし以外にやったことはほとんどありません。
鯛はスーパーのお魚コーナーで買ってきたもの。400グラムくらいのちょうどいい大きさでした。
鯛を蒸したときの汁と一緒に炊き上げます。
このときB(赤酒、薄口醤油、濃口醤油、各大さじ1)を入れ忘れたので出来上がりがずいぶん薄味になりました。
初めての失敗です。
しかし料理を専門にやってる人の敏感な舌には驚きますね。
レシピどおりにしないと味のバランスが崩れてしまいます。
このほか玉子のお吸い物とアオリイカのくんせいを作り、奮発して高級馬刺を並べました。
シメはケーキ。
61歳と26歳、誕生日おめでとう。
食いすぎた~。( ̄ω ̄)
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珈琲 進化中
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2018-05-08T10:40:00+09:00
2018-05-13T17:05:13+09:00
2018-05-08T10:40:27+09:00
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うまいもの
画期的な出来事が起きました。
それは電動ミルの導入。
買ったのではなく、ヨメの友人からいただいたのです。
その友人もカフェをやっていた知人からもらったというものですが、まだきれいで全然大丈夫。
正式には「カットミル」というそうで、本当のミルが臼ですりつぶすのに対し、細かくカットして(切って)粉にします。
どっちがいいのかは知りませんが、このミルでも新しく買うと3諭吉を超えます。
受けのステンレスカップは百均。
純正のプラスチック製は静電気がひどくて使いものになりませんでした。
近ごろは好みの豆がだいたい決まってきて、ほとんどグァテマラ産。
今回はグァテマラ・ジャスミン。ジャスミンは農園の名前で、アンティグア地方にあります。
店に行き始めたころ気に入ったのがグァテマラ・アンティグアでした。しかししばらく入荷が途絶え、同じグァテマラ産でもサンタリタとかファンシー・サンタロッサという銘柄を飲み続けました。
久々のアンティグア産と聞いて、2回目は気持ち深めに焙煎してもらいました。
1杯なら豆20グラムですが、2杯のときは30グラムで間に合います。
スイッチを入れるだけでグィ~~~ンと機械が数十秒で粉にしてくれます。
ハンドミルなら100回以上ハンドルを回さないといけなかったのに、まぁなんと簡単なことよ。
飲みたいと思ったらすぐに実行に移せます。ハンドミルのときは徐々にモチベーションを高め「よっしゃぁー」と気合を入れて豆をゴリゴリ挽いていました。
おかげで豆の消費量もグンと伸びて、200グラムが1週間しか持ちません。
淹れ方はほとんど変化なし。
90℃のお湯を使い、30秒蒸らした後に1煎目で1杯分を出し、ちょっと休んで2煎目で2杯分を淹れます。
豆を1週間で使い切るので最後まで新鮮。よく膨れます。膨れてもその山が崩れません。
たくさん飲みたいので、1杯当たり180~190mlを淹れます。今朝のお味はいかが?
やっぱりちょっと苦かったかな。次から焙煎はほどほどにしてもらいます。
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ちょっと一服
http://tamaphoto.exblog.jp/25590940/
2017-09-12T12:12:00+09:00
2017-09-13T09:12:47+09:00
2017-09-12T12:12:46+09:00
tama_photo
うまいもの
仕入先はその場で焙煎してくれる小さな店。常時15種類ほどの生豆が並べてあり、その中から好みのものを選ぶ。
熊本弁でいうところのいわゆる「わさもん(新しいもの好き)」だから、新しい豆があれば味はさておきそれを買う。
店員もそれを知っているらしく、先日は店頭に並ぶ前の豆を紹介してくれた。
それはエチオピアの「モカ・イルガチャフィ」だった。
エチオピアのモカは前に買ったことがあるが、今度のモカはお尻に「ナチュラル」がつく。
出荷の際に洗っていない豆だから「ナチュラル」。そのまんまというわけだ。
モカは酸味が強いので好みではない。ナチュラルという名前に惹かれ、麻袋から直接出した豆を焙煎してもらった。
帰ってすぐ一杯淹れて、その後は2~3日放置プレイだった。
煎り立ての珈琲豆は泡がたくさん出て面白いけれど、珈琲通に言わせると味はよくないそうだ。
新しければ新しいほど旨いと思っていた自分は修行が足りなかった。
3日くらい置くと揮発成分が減って味が落ち着き、それから4~5日はおいしく飲めるらしい。
でもこの場合は、理由はそれだけではなかった。
味がよくなったはずの4日目くらいにまた淹れてヨメにも飲ませた。
それ以来、「珈琲飲みたい」と言わなくなった。( ̄∀ ̄;)
「ナチュラル」は、じつはくせ者である。
雑味と雑臭が多い。珈琲のあのかぐわしさを雑臭が覆い隠してしまう。
もっとひどく言うと、土や肥やしの匂いがする。酸味も強い。
ヨメには相当強烈だったみたい。
先日、水出し珈琲の豆を買いに行ったら、モカ・イルガチャフィ・ナチュラルは店頭になかった。
捨てたのか、それとも洗浄したのか、それは分からない。
家のナチュラルはまだ半分近く残っている。
残っているからまた淹れた。
カリタのハンドミルでゴリゴリと挽くのも疲れたなぁ。電動ミルが欲しいけど、ヨメの目が怖い。
ミルクをたっぷり入れて飲めば、雑味・雑臭もそれほど気にならない。
・・・ような気がする。ベロが麻痺してきたのかも。。。
細かく挽いて旨くする
YDの寅次郎さんがおっしゃるように、きょうは細かく挽いてみました。豆の匂いは変わりませんが、淹れてみたらあら不思議。あの雑臭が気にならない程度に弱まりました。(・∀・)/
珈琲豆自体の香りが強くなったのでしょうか。酸味は従来と変化ないように思います。
最初から細かく挽けばよかった。でもあと1回分しか残っていません。
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